ケーキ屋の利益率

ケーキ屋の利益率が低く見えるのは、手間が価格に乗っていないから

ケーキ屋は儲からない、経営が厳しい。そう書かれた記事を読んだあとで、実際のところどうなのかを確かめに来た方が多いはずです。

結論から書きます。ケーキ屋の利益が薄く見える大きな理由は、材料費しか原価に数えていないことです。

お菓子の原価率は30%前後、という言い方をよく見かけます。ただしこれは材料費だけの話で、しかもケーキ屋の実勢とは離れています。当ページのベンチマークでは、ケーキ屋の材料費は35〜45%（平均40%）です。生クリームとフルーツを使う生菓子は、材料費そのものが重い商品です。

そのうえケーキは機械化しにくく、一つひとつが人の手作業になります。この時間は材料費には表れません。

つまりケーキ屋の原価は、材料ではなく時間で決まります。ここを数字にしないまま値付けをすると、売れているのに残らない状態になります。

国の統計で近い層を見ると、売上原価率は40.3%

中小企業庁の中小企業実態基本調査（令和7年確報・令和6年度決算実績）に、参考になる数字があります。

ケーキ屋は自分で作って自分で売る製造小売なので、統計上は製造業と小売業のどちらにも入りえます。個人事業の食料品製造業は9,412事業者・1事業者あたりの年商が1,380万円で、小規模な製造小売を見る参考になります。

その売上原価率は40.3%です。数字だけ見ると当ページのベンチマークの原価率40%と同じに見えますが、中身が違います。統計の売上原価には材料費のほかに労務費・賃借料・外注費・減価償却費が含まれ、当社のベンチマークは材料費だけを指します。

同じ40%でも、片方は材料と手間の両方、もう片方は材料だけ。ケーキ屋の手間の重さは、この差に表れています。

出典: 中小企業庁 中小企業実態基本調査 令和7年確報（令和6年度決算実績）「３．売上高及び営業費用 産業中分類別表」（2026-08-14 確認）。1事業者あたりの年商は食料品製造業が個人1,380万円・法人7億4,810万円、飲食料品小売業が個人5,490万円・法人3億4,740万円で、層がまったく違う点にご注意ください。ここでいう売上原価は材料費・労務費・賃借料・外注費・減価償却費・その他を含む会計上の定義です。また食料品製造業には菓子以外（惣菜・豆腐・麺類など）も含まれますので、ケーキ屋そのものの数字ではなく近い層の目安として見てください。

個人の営業利益率19.8%が法人3.0%より高く出ていますが、これは個人のほうが儲かるという話ではありません。同じ調査の用語の解説で、個人企業は専従者給与を人件費から除くと定められています。事業主とその家族が働いた分の給料が、費用として引かれていない数字です。

法人の食料品製造業77.3%は、平均年商7億円台の工場が中心の層です。同じ「食料品製造業」でも個人店とは別の商売なので、そのまま比べないでください。

手間が価格に乗っているかは、1時間あたりで見るとわかる

ここからがケーキ屋固有の話です。

粗利率だけを見ていると、どの商品も同じように儲かって見えます。実際に違うのは、その粗利を稼ぐのに何分かかったかです。

売価500円・原価率40%の生ケーキなら、1個の粗利は300円。この300円を3分で作るのか、30分かけるのかで、1時間に稼ぐ額は10倍変わります。

この見方をすると、値付けの判断が変わります。手のかかる商品は、粗利率ではなく1時間あたりの粗利で他の商品と並べてください。

並べたときに極端に低い商品が見つかったら、選択肢は3つです。売価を上げる、工程を減らす、看板商品として割り切って他で回収する。

生菓子と焼き菓子は、同じ店の中の別の商売

ケーキ屋の利益を考えるとき、生菓子と焼き菓子を一緒に見ないほうがよいのは、この時間あたりの構造が違うからです。

生菓子は単価が取れて主役になりますが、手がかかり、その日に売れなければ捨てることになります。焼き菓子は単価こそ低いものの、まとめて作れて日持ちし、包装すればギフトになって客単価も押し上げます。

生菓子だけで組み立てると、客足が落ちた日の損失をそのまま被ります。焼き菓子の比率を上げると、その日限りの廃棄は減り、繁忙期に前もって作り置きができるようになります。焼き菓子にも賞味期限や季節在庫の残りはあるので、ゼロにはなりません。

廃棄は、生菓子を扱う限り必ず出る

当ページのKPIでは、廃棄率の目標を5〜8%、警告ラインを12%超に置いています。生菓子はその日に売り切る前提の商品なので、飲食店の食材ロスより高い水準が前提になります。

率で言われてもピンと来ないので、金額に直します。

廃棄を減らす手は、作る数を減らすことだけではありません。閉店前の値引き、翌日に回せる商品構成、予約とホールケーキの比率を上げる。焼き菓子の比率を上げるのも、廃棄率を下げる打ち手のひとつです。

値上げ100円が、年間でどれだけ効くか

ケーキ屋は値上げしにくい商売だと言われます。近隣の相場があり、常連の目もあります。

それでも一度、金額に直して見てください。効き方が想像より大きいことが多いためです。

自分の店の必要客数を出す

利益率は率のままだと動かしにくいので、1日に何人来てもらう必要があるかに直します。

考え方は単純です。目標の月商を営業日数で割って日商を出し、それを客単価で割ります。

自店の坪数・客単価・客数を入れて月次の利益まで試算するなら、開業収支シミュレーターで確認できます。より詳しい客単価の上げ方はケーキ屋の客単価にまとめています。

その利益率で、オーナーの手取りはいくらになるか

利益率の話は、最後にはここへ行き着きます。自分の取り分がいくらになるのか。

当ページのモデルは月商187.2万円・営業利益26万円（14%）で、年間にすると314万円です。ただしこの数字をそのまま年収と読むことはできません。

分かれ目は、人件費に自分の給料が入っているかどうかです。

このモデルの人件費は月41万円（FL費116万円から材料費75万円を引いた額）です。これがスタッフの分だけで、店主が製造の主力として無給で入っているなら、営業利益26万円は自分の労働の対価を含んだ数字ということになります。

その状態で「営業利益率14%」を他店と比べても意味がありません。国の統計で個人事業の営業利益率が19.8%と高く出るのも、まったく同じ理由です。

計画を立てるときは、順番を逆にしてください。

• 先に自分の給料を決めて、人件費に入れる。月30万円取りたいなら、それを費用として立てる
• そのうえで残る営業利益を見る。ここが借入の返済原資であり、設備更新の原資になる
• 残りがマイナスなら、その月商では自分の給料が取れていない。客単価か客数か原価を動かす

ケーキ屋は厨房設備の初期投資が重い業態です。オーブン・ミキサー・ショーケース・冷凍庫は、いずれ更新の時期が来ます。営業利益を全部生活費に回すと、その時に手が出せなくなります。

法人にしている場合は、役員報酬を先に費用として立てるので、この整理が自動的にできます。個人事業のうちは意識的にやる必要があります。

ケーキ屋の利益率でよくある質問

結論

ケーキ屋の利益率は、材料費だけを見ていても改善しません。決まるのは、その粗利を稼ぐのに何分かけたかです。

やることは3つです。商品を1時間あたりの粗利で並べ替える。生菓子と焼き菓子の比率を、廃棄と客単価の両面から決める。手のかかる商品と贈答用から値付けを見直す。

この3つが決まると、他店の原価率と見比べるより、自店の数字で判断できるようになります。