飲食店の業態比較表（36業態スペック一覧）

業態選びは「自分のやりたいこと」だけでなく、客単価・回転率・FL比率・初期投資の組み合わせで決まる売上モデルとの相性が重要です。

36業態の主要指標を業界平均で一覧にまとめました。気になる業態は各業態ページから、ビジネスモデル・成功パターン・失敗パターンの詳細に進めます。

単価が高い業態が、利益率も高いわけではない

36業態の想定値を、客単価を横軸、営業利益率を縦軸にして並べたものです。右へ行くほど単価が高く、上へ行くほど利益率が高い業態になります。

点はほぼ横に散らばっていて、右上がりにも右下がりにもなっていません。相関係数は-0.29で、客単価の高さから利益率は読めないということです。

具体的に見ると、客単価6,000円のフレンチと4,500円の寿司が、そろって営業利益率7%で最も低い位置にあります。反対に上のほうにいるのは、客単価650円の牛丼屋（22%）と600円のクレープ屋（20%）です。

高単価の業態は、そのぶん食材の原価も人の手間も重くなります。フレンチと寿司のFL比率はそれぞれ63%と68%で、36業態の中央値59%を上回ります。

単価で稼いだ分が、原価と人件費で戻っていく構造です。「高い料理を出せば儲かる」という発想で業態を選ぶと、ここでつまずきます。

業態スペック一覧（あいうえお順）

個店経営の業界平均値に加えて、上場大手の連結経常利益率中央値 (右端) も併載。個店と上場大手のスケールを並べて確認できます。

※ 上場大手の経常利益率は 飲食上場企業ランキング と同じデータソース (EDINET API V2 / 最新有報)。bar/gyoza/karaage/takeout は上場専業がないため「-」表示。

効いているのは、投資の重さと回収年数だけ

では、この36業態のデータの中で、はっきり結びついている組み合わせはあるのか。あります。初期投資と回収年数です。

こちらは相関係数0.72で、右上がりにはっきり並びます。投資が重い業態ほど、回収に年数がかかります。当たり前に見えますが、図1と並べると意味が変わります。

この36業態の想定値では、客単価と営業利益率の関係は弱い。一方で、初期投資が大きい業態ほど回収年数も長く置かれています。

業態を絞るときに手がかりになるのは、単価よりも投資の重さのほうだということです。フレンチ（3,500万円・7年）と寿司（3,000万円・6年）が右上に、クレープ屋（650万円・3年）が左下に来ます。

だから業態を絞る順番は、単価やジャンルの好みからではありません。用意できる資金と、何年で回収したいかを先に決める。そこから残った候補で、立地と自分の経験を突き合わせる。この順番のほうが、選択肢が現実的に絞れます。

用語の見方

客単価

来店1客あたりの売上額。注文単価+来店人数の平均。業態ごとに大きく異なるため、立地と客数モデルの設計に直結する

回転率

1日あたり同じ席が何回使われるか。ランチ営業の有無・滞在時間・営業時間で変動。テイクアウトは「販売回転」として扱う

FL比率

食材原価（Food）と人件費（Labor）の合計が売上に占める割合。この表では中央値59%、最高がパン屋の70%、最低がピザ屋の54%。営業利益率といちばん強く結びつく

営業利益率

売上から販管費を引いた営業利益の割合。この表の36業態では中央値が14%、いちばん低いのがフレンチと寿司の7%。他所の数字と比べるときは、減価償却やオーナー給与を含むかどうかの定義を先に確かめる

初期投資

物件取得費+内装工事+厨房機器+什器+運転資金の合計。坪数・立地によって振れ幅が大きい

回収期間

初期投資を営業利益で回収するのに要する年数。この表では中央値4年、最長がフレンチの7年。借入の返済期間より長い業態を選ぶと、返済が先に来て資金繰りが詰まる

坪月商

店舗1坪あたりの月商。この表では中央値22万円、最高が牛丼屋の44万円。坪数を掛ければ想定月商が出るので、物件の家賃が見合うかの判断に使える

営業利益率と最も結びついているのは、FL比率

単価でもないなら、営業利益率と結びついている数字はどれか。36業態の想定値のなかで、いちばんはっきり関係が出たのはFL比率でした。

右下がりに並びます。FL比率が高い業態ほど、営業利益率が低い。営業利益率との関係でいえば、客単価の-0.29より、こちらの-0.66のほうがはっきりしています。

FL比率がいちばん高いのはパン屋の70%、次いで寿司の68%です。中央値は59%なので、10ポイント前後高いことになります。ただし、この2つは高い理由が違います。

• 寿司は、ネタの原価が重い。F（食材）側でFLが押し上げられます
• パン屋は、粉から仕込んで焼くまでの工程が長い。L（人件費）側で押し上げられます

いちばん低いのはピザ屋の54%です。粉とチーズが主な材料で原価が抑えやすく、焼く工程も短時間で回せます。

これは「FLが高い業態を選ぶな」という話ではありません。FLが高い業態を選ぶなら、その分をどこで取り返すのかを最初に設計しておく必要がある、ということです。

単価を上げるのか、家賃の安い立地にするのか、席数を絞って人を減らすのか。ここを決めずに始めると、開店後に打つ手がなくなります。

低単価の業態は、回転と坪効率で取っている

図1で、客単価650円の牛丼屋が営業利益率22%で最も高い位置にいました。単価が低いのに利益が出るのは、別のところで取っているからです。

客単価と回転率の相関係数は-0.54で、こちらは右下がりです。単価が低い業態ほど、回転が速い。

牛丼屋は1日15回転、テイクアウト・弁当は13.5回転を想定しています。客単価3,500円の居酒屋が1.8回転であることと比べると、まったく違う商売です。

この-0.54は、客席の回転を置いている30業態で計算したものです。

ケーキ屋・パン屋・クレープ屋・スイーツ専門店・アイスクリーム屋・タピオカ専門店の6業態は席を前提としないため回転率を置いておらず、計算から外れています。

またテイクアウト・弁当の回転は席の回転ではなく販売の回転なので、客席業態と同じ尺度ではありません。

坪月商にも出ます。36業態の中央値が22万円のところ、牛丼屋は44万円で最も高くなります。同じ広さの店から倍の売上を出す構造です。

ただし、この構造は立地に強く依存します。1日15回転は、その時間帯に客が絶えず通る場所でなければ成立しません。

駅前やオフィス街の家賃を払ってなお回るかどうかが、この型の勝負どころになります。低単価・高回転の業態を選ぶということは、立地の条件を厳しくするということです。

坪月商は、払える家賃の上限を出すのに使う

表の右から2列目にある坪月商は、単体で眺めても意味が取りにくい指標です。使いどころは、物件を見るときに「この家賃で回るのか」を判断するところにあります。

計算は単純です。坪月商に坪数を掛ければ、その業態でその広さなら月にいくら売れそうかが出ます。20坪の物件でカフェをやるなら、坪月商の想定15万円 × 20坪で月商300万円が目安になります。

そこに家賃を当てます。当サイトは業態ごとの収益構造を「FL比率＋家賃10%＋水道光熱5%＋その他5%＋営業利益」として置いており、家賃は月商の10%を上限の目安にしています。

月商300万円なら家賃30万円まで。内見した物件が月45万円なら、この業態・この広さでは重すぎるという判断になります。

同じ20坪でも、坪月商44万円の牛丼屋なら月商880万円で、家賃88万円まで見られる計算です。同じ物件が、業態によって「高すぎる」にも「妥当」にもなります。物件を先に決めてから業態を考えると、この判断ができません。

この10%はあくまで枠取りの目安です。FL比率が中央値より高い業態なら、家賃をもっと絞らないと営業利益が残りません。物件の探し方と各業態ページで、自分の候補の内訳に当てはめて確かめてください。

この表の数字を、そのまま事業計画に入れない

ここまで数字で整理してきましたが、使い方には前提があります。

表の値は当サイトが業態ごとに置いている業界平均の想定値で、実店舗を集計した平均ではありません。同じ業態でも、立地・坪数・営業時間・オーナーが厨房に入るかどうかで、数字は簡単に倍半分に動きます。

利益率については、もうひとつ注意があります。「利益率」という言葉が何を引いたあとの数字なのかは、出典によって違います。

減価償却を含むかどうか、オーナーの給与を人件費に入れるかどうかで、同じ店でも数ポイント変わります。他所で見た数字とこの表を並べるときは、まず定義を確かめてください。

この表の役割は、36業態のなかで自分の候補がどのあたりに位置するかを掴むことです。候補が3つまで絞れたら、そこからは各業態ページの内訳と、実際の物件の条件で計算し直すことになります。

上場大手の数字を、自分の店の目標に使わない

表の右端に、上場している大手の経常利益率の中央値を並べています。ここで気をつけたいのは、左側の想定値と右端の数字は、性質が違うので直接は比べられないということです。

36業態の営業利益率の中央値は14%。一方、EDINET の有価証券報告書から集計した上場大手11業態の経常利益率の中央値は5.9%です。数字だけ見れば個店のほうが倍以上高く見えます。

理由は2つあります。ひとつは、利益の段が違うことです。左側は営業利益率、右端は経常利益率で、経常利益は営業利益から支払利息などの営業外の損益を差し引いたあとの数字です。もうひとつは、数えている範囲です。

上場企業の連結決算には、本社の人件費、システム、広告、多店舗を運営するための管理費、そして減価償却が乗ります。

個店の想定値はそこまで含んでいません。スケールと集計範囲の違いであって、個店のほうが経営として優れているという話ではありません。

右端の数字は、その業態を大規模にやったときにどのくらいの利益率で回っているのか、という業界の相場を見るために置いています。

個店の目標値として使うものではありません。詳しい内訳は飲食上場企業の利益率ランキングにまとめています。

業種と業態は、指しているものが違う

ここまで「業態」という言葉を使ってきましたが、業種と混ざって使われることが多い言葉です。整理しておきます。

同じ「寿司」でも、カウンターで握るのか、回転させるのか、持ち帰り専門にするのかで、必要な投資も客単価も回転率も変わります。数字を決めているのは業種よりも業態のほうです。

この表は実務で使いやすいよう、業種と業態を混ぜて36項目にしています。

「寿司」のように業種寄りのものと、「立ち飲み・大衆酒場」「テイクアウト・弁当」のように業態寄りのものが並んでいるのはそのためです。業態ページではそれぞれの提供スタイルまで踏み込んでいます。

切り口別の絞り込み

客単価で絞る

• 高単価帯（4,000円以上）: バー・フレンチ・寿司・焼肉
• 中単価帯（2,000〜3,999円）: イタリアン・ステーキ屋・ホルモン専門店・韓国料理店・牛タン専門店・居酒屋・串カツ屋・焼き鳥屋・焼き鳥屋台
• 低単価帯（1,000〜1,999円）: お好み焼き屋・カフェ・カレー屋・ケーキ屋・スイーツ専門店・とんかつ屋・ハンバーガー店・ピザ屋・ラーメン・中華料理・立ち飲み・大衆酒場・餃子専門店
• 超低単価帯（1,000円未満）: アイスクリーム屋・うどん店・クレープ屋・そば屋・タピオカ・ドリンク専門店・テイクアウト・弁当・パン屋・喫茶店・牛丼屋・定食屋・唐揚げ専門店

初期投資で絞る

• 1,000万円以下: アイスクリーム屋・カフェ・クレープ屋・タピオカ・ドリンク専門店・テイクアウト・弁当・喫茶店・焼き鳥屋台・定食屋・唐揚げ専門店・立ち飲み・大衆酒場
• 1,000〜2,000万円: イタリアン・うどん店・お好み焼き屋・カレー屋・ケーキ屋・スイーツ専門店・ステーキ屋・そば屋・とんかつ屋・バー・ピザ屋・ホルモン専門店・ラーメン・韓国料理店・牛タン専門店・居酒屋・串カツ屋・焼き鳥屋・中華料理・餃子専門店
• 2,000万円超: ハンバーガー店・パン屋・フレンチ・牛丼屋・寿司・焼肉

営業利益率で絞る

• 12%以上: アイスクリーム屋・うどん店・お好み焼き屋・カレー屋・クレープ屋・ケーキ屋・スイーツ専門店・ステーキ屋・そば屋・タピオカ・ドリンク専門店・テイクアウト・弁当・とんかつ屋・バー・ハンバーガー店・ピザ屋・ホルモン専門店・牛丼屋・居酒屋・串カツ屋・焼き鳥屋・焼き鳥屋台・唐揚げ専門店・立ち飲み・大衆酒場・餃子専門店
• 10〜11%: イタリアン・ラーメン・韓国料理店・牛タン専門店・焼肉・中華料理
• 10%未満: カフェ・パン屋・フレンチ・喫茶店・寿司・定食屋

回収期間で絞る

• 3年以内: クレープ屋・タピオカ・ドリンク専門店・テイクアウト・弁当・ホルモン専門店・ラーメン・韓国料理店・牛タン専門店・焼き鳥屋台・唐揚げ専門店・立ち飲み・大衆酒場・餃子専門店
• 4〜5年: アイスクリーム屋・イタリアン・うどん店・お好み焼き屋・カフェ・カレー屋・ケーキ屋・スイーツ専門店・ステーキ屋・そば屋・とんかつ屋・バー・ハンバーガー店・パン屋・ピザ屋・喫茶店・牛丼屋・居酒屋・串カツ屋・焼き鳥屋・焼肉・中華料理・定食屋
• 6年超: フレンチ・寿司

この表から候補を3つに絞る手順

36業態を眺めても選べません。図2で見たとおり、効いてくるのは投資の重さです。資金から入って、あとから好みを重ねるのが現実的な順番になります。

1. 投資に使える金額を確定する

自己資金と、借りられる見込み額を足した総枠を出します。ここで落としやすいのが運転資金です。

開店してすぐ黒字になるわけではないので、数か月分の家賃と人件費を別枠で持っておく必要があります。その分を引いた残りが、設備と物件に使える金額です。

表の初期投資は物件取得費・内装・厨房機器・什器・運転資金の合計を想定していますが、内装は居抜きかスケルトンかで大きく動きます。内装工事の費用相場で自分の条件に近い方を見てから、上振れ側で見積もっておくと安全です。

2. 何年で回収したいかを決める

借入の返済期間と、自分が続けられると思う年数を突き合わせます。回収期間が返済期間より長い業態を選ぶと、返済のほうが先に来て資金繰りが詰まります。ここで上限が決まると、図2の右上にある重い業態は自動的に外れます。

3. 残った候補に、立地と経験を重ねる

1と2で候補が絞れたら、そこに想定している立地の客層と、自分の調理・接客の経験を重ねます。

駅前で回転を取るのか、住宅地で常連を作るのかで、同じ予算でも向く業態は変わります。ここで3つまで絞って、各業態ページの成功パターン・失敗パターンまで読み込みます。

なお、候補を絞ったあとに確認するものが2つあります。その業態で追加の許可が要るか（営業許可。

テイクアウトや物販を考えているなら特に）と、物件のガス種別と容量が足りるか（ガスの開通・電気の開通）です。どちらも物件を決めたあとでは動かせません。

関連ページ

• ビジネスモデル図鑑（36業態）
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最終確認日: 2026-04-29