ホルモン専門店の利益率

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業界平均値の分布 (視覚化)

最小 (min) 〜最大 (max) のレンジと、業界平均 (avg) の位置を視覚的に確認できます。自店の数値が「業界平均より高いか低いか」を直感的に把握する目安として活用してください。

営業利益率: 9% 平均 14% 20%
FL比率: 54% 平均 60% 64%
原価率: 28% 平均 33% 38%
人件費率: 22% 平均 27% 30%

ホルモン専門店業界の営業利益率は 9-20%（平均14%）。本ページでは利益率を決める3要素（FL比率・家賃比率・客単価×回転率）を解説し、現場で使える改善の打ち手をまとめます。

業界平均の利益率 (個店ベース)

指標	最小	平均	最大
営業利益率	9%	14%	20%
FL比率（食材+人件）	54%	60%	64%
原価率	28%	33%	38%
人件費比率	22%	27%	30%

ホルモン専門店の利益構造

ホルモン専門店の利益式は 売上 - 食材費 - 人件費 - 家賃 - 水光熱費 - その他経費。立地は繁華街・駅前・オフィス街・ロードサイド（夜の飲み需要が中心）が主軸で、ホルモン専門店は安くて旨い大衆酒場型の目的来店が強く、夜の飲み需要のある繁華街・駅前が第一候補。レモンサワーやホッピーと組み合わせる飲み主体のため、サラリーマンや常連が通える立地ほど安定する。炭火・鉄板の焼き提供なら排気ダクトの設置可否と近隣への臭気対策が物件選定の要点になるという特性があります。ホルモン専門店業界の FL比率平均60%、人件費比率平均27%、原価率平均33%が黒字化の目安となります。

試算で見るホルモン専門店の利益構造

18坪・30・客単価3,000円・回転率1.8回・営業26日のケース

月商	421.2万円
FL費（食材+人件）	252.72万円
家賃	42万円
水光熱	20万円
その他経費	38万円
営業利益	68.48万円（16%）

ホルモン専門店の利益率を伸ばした成功事例

ホルモン専門店業界の現場で利益率改善に成功した3つのパターンです。シナリオ・伸びた要因・再現条件を併載しているため、自店との適合性を判断できます。

部位の使い分けと下処理で低原価を安定させる

シナリオ駅前18坪・席数32のもつ焼き専門店。ハツ・レバー・シロ・ガツなど多様な部位を自店で下処理し、鮮度と品揃えで差別化。部位ごとの仕入れ価格と売価を管理して原価率30%を安定維持。客単価2,800円・回転率2.2回・月商480万円、FL比率56%・営業利益率17%・投資1,200万円を2.4年で回収した。

伸びた要因部位ごとの下処理（掃除）と仕入れ管理による低原価の安定、品揃えの差別化

再現条件下処理の技術と鮮度の良い仕入れルートが前提。手間を惜しまない運営が必要。

ロードサイドのファミリー×宴会需要を取り込む

シナリオロードサイド25坪・席数50のホルモン焼き店。無煙ロースターのテーブル席で家族・グループの焼肉ホルモン需要を取り込み、宴会・食べ放題プランも併設。客単価3,400円・回転率1.8回・月商600万円。内臓肉中心で原価率34%に抑え、宴会単価の高さで営業利益率15%・投資1,800万円を2.7年で回収した。

伸びた要因テーブル席の無煙ロースターによるグループ需要の取り込み、宴会・食べ放題の設計

再現条件駐車場のあるロードサイド立地と席数を確保できる物件が前提。

ホルモン専門店で利益率を落とす典型パターン

ホルモン専門店業界で利益率を毀損する3つの失敗パターンです。事前に把握しておくことで予防策を打てます。

鮮度管理の甘さで内臓肉の廃棄ロスが増大

シナリオ18坪・席数30でシマチョウ・マルチョウを主力に開業、客単価3,000円・回転率1.8回・月商421万円を達成。内臓肉は鮮度劣化が早いのに発注を多めに固定したため売れ残りが発生し、廃棄ロスで実質原価率が33%→41%に上昇。低原価という強みが消え、月次営業利益が68万円→32万円に低下した。

警告サイン原価率が業界平均33%を5pt超える状態が2ヶ月継続、内臓肉の廃棄ロスが増加

予防策鮮度の早い内臓肉は小ロット・短サイクルで仕入れ、部位別の販売数に合わせて発注量を調整する。売れ残りやすい部位は仕込み・タレ漬けで提供形態を変え、廃棄ロスを月次でモニターする。

正肉偏重で低原価の強みを失う

シナリオ集客のためタン・カルビ・ハラミなどの正肉メニューを増やしたところ、原価の高い正肉の構成比が上がり、店全体の原価率がホルモン専門店の想定33%を大きく超えた。客単価は上がったが粗利率が落ち、ホルモン専門としての値ごろ感も薄れて客数が伸び悩んだ。

警告サイン正肉メニューの売上構成比が上がり、店全体の原価率が想定を超過

予防策看板はあくまで内臓肉に置き、正肉は少数の差し込みに留める。ホルモンの低原価を活かした値ごろ感と部位の品揃えで差別化し、原価率と客単価のバランスを商品構成で設計する。

焼き提供の排気不足で煙・臭気クレーム

シナリオ炭火のホルモン焼きを主体に開業したが、無煙ロースターと排気ダクトの能力が不足し、内臓肉特有の脂と臭気が店内にこもり店外・近隣に漏れた。来店客の満足度が下がり、近隣からのクレームで排気・脱臭の追加工事を後追いで実施。想定外の設備投資140万円が発生した。

警告サイン開店後に焼きの煙・臭気の苦情が継続的に発生

予防策炭火・鉄板の焼き提供は無煙ロースターの能力と排気・脱臭ダクトを物件選定・図面段階で設計に織り込む。内臓肉は脂と臭気が強いため、住戸近接物件は排気経路と臭気対策を事前確認し造作費に計上する。

監修者の現場コメント

— 山本貴大（店舗マーケティング専門家）

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最終確認日: 2026-06-18