イタリアンの客単価

イタリアンは、ランチで席を埋め、夜はコースとワインで3,800円を作る

イタリアンの客単価は業界平均3,000円（レンジ2,000〜5,000円）ですが、この平均3,000円はあくまで全体の目安です。実務では、時間帯ごとに分けて見ます。当ページの成功事例では、オフィス街25坪・席数32の店が、ランチは1,200円のパスタセットを中心に客単価1,300円・回転2.5回、ディナーは3,500円のコース誘導で客単価3,800円・回転1.5回という数字を作り、1日の席稼働率72%で月商450万円・営業利益率17%を維持しています。ランチで席を埋め、ディナーはコースとワインで単価を積む。イタリアンで単価を上げるなら、この役割分担のどちらを動かすのかを先に決めます。

ディナーの単価を作るのは、ワインとコース

ディナーで客単価を積む中心はワインとコースです。当ページのKPIでも、客単価が目標を割ったときの打ち手は「ワイン・前菜のアップセル」に置いています。料理の単品を値上げすると客足に響きますが、グラスワインの一杯、前菜のもう一皿、コースへの誘導なら、満足を損ねにくい形で単価を乗せやすくなります。とくにコースは、客単価を固定的に底上げし、原価も読めるようになるのが利点です。事例のように「3,500円のコースへ誘導する」設計を作れると、ディナーの客単価は安定します。なお、飲食全体では原価率30%前後を目標に置きますが、ワインは価格帯ごとに掛け率を変えるのが実務的です。開けた本数と在庫の回転が、そのまま利益を左右します。

ワインリストは、客単価の1.5倍あたりを主軸に置く

ワインで単価を積むには、リストの設計が効きます。実務でよく使われる考え方では、客単価3,000円の店なら、4,000〜5,000円のボトルを主軸に据えると注文が伸びやすいとされます。高すぎると手が出ず、安すぎると単価が伸びないためです。価格帯は役割で分けます。3,000円台は親しみやすい入口、4,000〜5,000円台は複数のタイプをそろえる主軸、7,000円以上は「今日は少し贅沢に」という探求枠。安心と発見のバランスを取ると、客は自分の予算で選べます。値付けは一律の掛け率にせず、安いワインは利益率をやや高め、高いワインは利益率を低めにすると、どの価格帯が出ても1本あたりの利益が残ります。

グラスワインは、ボトル1本から何杯取るかで採算が決まります。100mlで7杯取りにする設計なら、2杯売れれば原価は回収できる計算になり、グラス価格のおよそ6倍がボトル価格の目安になります。まずグラスで試してもらい、気に入ればボトルへ。この流れが、ワインの本数と客単価を伸ばす導線になります。

ランチは単価より、回転で見る

ランチはディナーと逆の設計です。事例でもランチの客単価は1,300円で、回転は2.5回とディナーの1.5回より高い。ランチで単価を上げる施策は、提供スピードや価格感と噛み合わないと、回転を落とすリスクがあります。ランチの役割は、客単価を稼ぐことよりも、席を埋めて認知を広げ、ディナーの予約につなげることです。追加の導線は、セットのドリンクやドルチェのように、提供スピードを落としにくい小さな選択肢にとどめます。ランチで席を回し、ディナーとワインで利幅を作る。この役割分担が、イタリアンの客単価設計の基本です。利益への効き方はイタリアンの利益率で扱っています。