イタリアンの利益率

粗利は65%残る。それでも営業利益は出ていない

イタリアンの原価率は業界平均30%です。パスタやピザ単体で見れば原価は15〜20%と低く、粗利は素直に残ります。ところが、これを法人の決算で見ると別の風景になります。日本政策金融公庫の調査では、西洋料理店の売上高総利益率は65.5%と粗利が6割以上残る一方、売上高営業利益率は平均−18.3%、中央値でも−13.1%でした。粗利が残る業態でありながら、調査対象となった企業の平均は営業赤字だったということです。

粗利を食べているのは原価ではありません。同じ調査で、諸経費は売上の40.1%、人件費は38.1%を占めます。この2つを合わせると78.2%で、粗利65.5%を大きく上回ります。利益が残るかどうかは、原価をどう削るかより、諸経費と人件費をどこまで抑え、それを売上でどれだけ割り切れるかにかかっている、と読めます。

出典: 日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」業種別経営指標（西洋料理店）。2024年8月公表分は調査対象80社、2020年8月公表分は同139社。この統計はフレンチなど西洋料理全般を含む集計で、イタリアン専門店だけを切り出したものではありません。近接業態を含む参考値として読んでください。各指標は企業ごとの比率の平均値のため、粗利から諸経費と人件費を単純に引いた値が営業利益率と一致するわけではありません。調査対象数が少なく、ばらつき（営業利益率の標準偏差23.1）も大きい点に留意が必要です。

イタリアンで重いのは、原価より諸経費

表を横に読むと、2024年公表分では2020年公表分より諸経費比率と人件費比率が高い水準で観測されています。売上高総利益率は65.8%から65.5%とほぼ横ばいで、原価が利益を圧迫している姿ではありません。ただし、40.1%という諸経費の内訳が何かは、公庫の表からは分かりません。イタリアンの実務では、家賃、光熱費、予約サイトの手数料、リネンや食器、内装・照明の維持、ワインの保管設備などが諸経費を押し上げる要因になり得ます（食材やワインの仕入れそのものは、通常は原価や棚卸の側で見る費目です）。

ただし、この2つの調査は同一企業を追いかけたものではなく、調査対象も139社から80社へ変わっています。個々の店で悪化した、という意味ではありません。背景として物価や光熱費、輸入食材の価格上昇が影響した可能性はありますが、この表から要因ごとの寄与度までは分かりません。読み取れるのは、直近の調査では原価率よりも諸経費と人件費の負担が重く見える、というところまでです。

開業を考えるうえでの示唆ははっきりしています。パスタやピザの原価は元から低く、そこを1ポイント削っても効き目は限られます。効かせどころは、家賃や諸経費、人件費を売上で割り切れる状態をつくること、つまり席の稼働です。

黒字の企業は、諸経費と人件費が低く、1人あたり売上が高い

同じ調査から「黒字かつ自己資本がプラスの企業」だけを抜き出すと、平均との差が見えます。諸経費は40.1%に対し33.8%、人件費は38.1%に対し34.8%と、いずれも低い。黒字企業群の営業利益率は7.7%で、全体平均の−18.3%とは対照的です。加えて、従業者1人あたりの売上高が平均8,847千円に対して黒字企業は9,109千円と高く、少ない人手で売上を立てられているほど利益が残りやすい傾向が見えます。

黒字企業は23社と少数で、しかも「黒字かつ自己資本プラス」という条件で選び出したあとの集団です。因果ではなく傾向として読む数字です。よく「イタリアンの利益率は10%前後」と語られますが、この7.7%は黒字企業だけを抜き出した数字で、全体平均は−18.3%です。目安として引く数字が、どの母集団のものかを確かめてください。

諸経費と人件費を売上で割り切るには、席を埋めることが要ります。イタリアンは高単価・低回転の滞在型なので、ランチで席を回し、ディナーは予約で埋める。この二毛作で稼働を上げられるかが効いてきます（稼働をつくる立地と業態設計はイタリアンのビジネスモデルで扱っています）。

当ページの10%と公庫の−18.3%は、同じ営業利益率ではない

当ページのベンチマークが示す営業利益率10%と、公庫調査の−18.3%が食い違うことに戸惑うかもしれません。この2つは同じ名前でも、単純に比較できる数字ではありません。

当ページのベンチマークは、客単価3,000円・回転1.8回・FL比率60%などを置いた、席が一定以上埋まった前提のサイト独自のモデル値です。一方、公庫の調査は、赤字企業も含めた法人の決算書を集計した実績値で、母集団も前提も異なるため単純には比較できません。なお、モデル値・実績値のどちらについても、オーナー報酬（役員報酬）を人件費に含めているかどうかは、手元の数字だけからは確認できません。イタリアンの利益率を検討するときは、「席が埋まったときのモデル」と「赤字企業も含む決算の実態」を分けて見てください。良いほうだけを見て儲かると判断すると、席が埋まらない現実の分だけ計算が狂います。

イタリアンの数字は、ランチとディナーを分けて見る

イタリアンは、ランチとディナーで客単価も原価率も回転も違います。ひとつの月次で丸めて見ると、どちらが利益を作り、どちらが足を引っ張っているのかが見えません。ランチは低単価・高回転で認知と席稼働を、ディナーは高単価・低回転にワインを重ねて利幅を取ります。二毛作なので、時間帯を分けて数字を追うのが基本です。下表は日々追える指標の目標と、そこを割ったときに先に動かす打ち手です。