テイクアウト・弁当の利益率

その「30%」「35%」は、どこまでを数えた原価か

仕出し弁当の原価率が30%なのか35%なのか、あるいは高級なら25%なのか。値付けを決める前に、その数字を確かめようとしてこのページに来た方が多いはずです。

先に結論を書きます。数字そのものより、その数字が何を数えたものかを確かめるほうが先です。同じ「原価率」という言葉が、食材だけを指す場合と、容器や配送、厨房の人件費まで含む場合とで、20ポイント近く違うからです。

検索して出てくる「弁当屋の原価率は35%」は、多くの場合は食材だけの数字です。一方、国の統計が公表している同じ業界の売上原価率は50%を超えています。どちらも間違っていません。数えている範囲が違うだけです。

この違いを踏まえずに「35%だから大丈夫」と値付けをすると、容器代と配送費が抜け落ちたまま計画を組むことになります。

計算式そのものは単純で、迷うのは分子のほう

原価率の式は「原価 ÷ 売上高 × 100」です。200円で作った弁当を500円で売れば40%。ここに迷う余地はありません。

実際に月次で管理するときは、仕入れた額をそのまま使わず、手元に残った在庫を差し引きます。

売上原価 ＝ 期首在庫 ＋ 当月の仕入高 － 期末在庫。この式で出した額を、その月の売上高で割ります。仕入れた月と使った月がずれる食材があるため、この調整をしないと月ごとの数字が跳ねます。

迷うのは分母ではなく分子です。原価に何を入れるかを、自分の中で先に決めてください。

おすすめは2本立てで持つことです。ひとつは食材だけの原価率。仕入れ交渉やメニュー構成の判断に使います。もうひとつは容器と配送を足した実質原価率。値付けと受注の可否はこちらで判断します。

この2つを混ぜて1つの数字で管理すると、どこが悪化したのか分からなくなります。食材が上がったのか、小口配達が増えたのか、切り分けられる形にしておきます。

国の統計で見ると、この業界の売上原価率は50.7%

中小企業庁の中小企業実態基本調査（令和7年確報・令和6年度決算実績）に、弁当屋や宅配が属する「持ち帰り・配達飲食サービス業」の数字があります。法人企業6,217社を集計したもので、売上高1兆4,051億円に対して売上原価は7,122億円。売上原価率は50.7%です。

同じ調査の「飲食店」は36.6%。持ち帰り・配達のほうが14ポイント高いという結果になります。

ここで注意が要ります。この調査でいう売上原価は、材料費だけではありません。用語の解説に定義があり、材料費に加えて労務費・賃借料・外注費・減価償却費、その他の売上原価を含むと明記されています。つまり厨房で作る人の人件費が、この50.7%の中に入っています。

だから「仕出し弁当の原価率は50%」と読み替えてはいけません。食材の話をしているときの原価率とは、そもそも別の指標です。

出典: 中小企業庁 中小企業実態基本調査 令和7年確報（令和6年度決算実績）「３．売上高及び営業費用 産業中分類別表」より、日本標準産業分類の中分類77「持ち帰り・配達飲食サービス業」と中分類76「飲食店」を集計（2026-08-10 確認）。集計対象と1社あたりの平均年商は、持ち帰り・配達が法人6,217社（2億2,601万円）・個人9,184事業者（1,452万円）、飲食店が法人73,359社（1億543万円）・個人311,083事業者（917万円）です。法人と個人では事業の規模がまったく違う点にご注意ください。売上原価は材料費・労務費・賃借料・外注費・減価償却費・その他の売上原価を含む会計上の定義です。

このページの冒頭に置いている営業利益率12%（レンジ8〜18%）は、当サイトが個店の開業モデルとして置いている目安で、上の統計とは母集団が違います。統計の法人には年商が億単位の事業者が含まれ、個人には年商1,000万円台の小規模事業者が含まれます。数字を並べるときは、どの層の話をしているかを先に合わせてください。

売上100円がどう使われているかを、飲食店と並べると構造の違いが見えます。

なぜ、原価率だけが飲食店より重いのか

理由は、客席を持たないことにあります。

飲食店は、ホールの接客スタッフと客席分の家賃が販管費に乗ります。だから販管費率が61.3%と重くなる。持ち帰り・配達には、その両方がほとんどありません。

代わりに、事業のほぼ全体が「作って詰めて届ける」という製造の工程です。そこに関わる人件費は販管費ではなく売上原価に計上されます。だから売上原価率が膨らみます。

重心が移動しているだけで、どちらが儲かるという話ではありません。営業利益率は法人で1.6%と2.0%、ほとんど変わりません。

「営業利益率10〜15%」を額面どおりに受け取らない

利益率のほうも見ておきます。「仕出し弁当の営業利益率は10〜15%」という数字を確かめに来る方も多いのですが、統計を見ると印象が変わります。

法人企業の営業利益率は1.6%。個人事業では13.9%。10倍近い開きがあります。

この差の大半は、儲かり方の違いではありません。同じ調査の用語の解説に、個人企業では専従者給与を人件費から除くと書かれています。事業主とその家族が働いた分の給料が、費用として引かれていないということです。

つまり個人事業の13.9%は、自分の労働の対価を含んだ数字です。ここから自分の給料を取れば、手元に残る利益はぐっと小さくなります。

当ページの業界平均として置いている営業利益率12%（レンジ8〜18%）も、個店を想定した水準です。開業計画に使うときは、店主の人件費をきちんと費用に立てたうえで残る額を見てください。

仕出しが店頭の弁当屋と構造的に違う、3つのこと

ここまでは業界全体の話です。仕出し弁当や会議弁当のように、注文を受けてから作って届ける形は、店頭に並べて売る弁当屋とは原価の中身がかなり違います。違いは3つあります。

1. 受注生産だから、売れ残り廃棄を抑えやすい

これは仕出しの大きな強みです。店頭に並べて売る形は、その日の客足を読み違えれば売れ残りが出ます。売れ残りは売価がゼロになるので、廃棄した分がそのまま利益から引かれます。

仕出しは前日までに数が確定するので、この種の売れ残りは構造的に起きにくい。ただしゼロにはなりません。急なキャンセル、予備に多めに作った分、仕込みの読み違い、品質不良による廃棄は仕出しでも出ます。それでも、同じ食材原価率で回していれば、手元に残る額は店頭販売より厚くなります。

2. 容器が、店頭用の3〜6倍する

仕出しは、器そのものが商品の一部です。会議や法要の場に出るものなので、汎用のプラ容器というわけにはいきません。

実際の業務用の価格を見ると差がはっきりします。折箱や紙ボックスは1枚50〜91円。一方、店頭弁当でよく使う汎用のプラ容器は14〜17円です。

出典: シモジマ 仕出し弁当容器・高級弁当容器（2026-08-10 確認・税込）。品名はシモジマ掲載の商品名を略記しています（折箱＝アクタ ワン折重、紙ボックス＝エフピコチューパ 紙ボックス一体型、汎用プラ＝シーピー化成 DX本体）。掲載価格は確認時点のもので、仕入れロットや時期で変わります。ここに掛け紙・お品書き・箸・おしぼり・保冷剤が加わります。

1,000円の弁当に90円の折箱を使えば、それだけで9%です。食材原価率が35%なら、合わせて44%になります。

容器のグレードは値付けと一体で決めるものであって、あとから「高いから安い容器に」と下げると、商品そのものの価値が落ちます。

3. 配送は、売れても売れなくても出ていく

店頭販売なら、客が取りに来ます。仕出しは、こちらが届けます。この配送費が、原価率の議論からいちばん抜け落ちやすい費目です。

配送のコストは1食ごとに発生するのではなく、1回の配達ごとに発生します。車を出して、積んで、往復して、受け渡す。この一連にかかる時間と車両費は、届ける弁当が5食でも20食でもほとんど変わりません。

つまり1食あたりの配送費は、1回に何食届けるかで決まります。

仕出しで「小口の注文をどこまで受けるか」が経営判断になるのは、これが理由です。1回5食の配達を安い単価で受け続けると、1食に残る額が薄くなり、配達に取られる時間のわりに利益が積み上がらなくなります。

単価が上がると、原価の構造は反転する

ここまでの3つを踏まえると、高級な仕出しほど低い原価率で語られることがある理由が見えてきます。

容器と配送は、単価が上がってもそれほど増えません。折箱を90円の高級品にしても、4,000円の弁当なら2.3%です。配送費にいたっては単価とまったく無関係で、同じ額がかかります。

つまり単価が上がるほど、容器と配送の重みは軽くなる。同じ食材原価率35%で組んでも、実質の原価率は単価によって変わります。

自分の店では、食材にいくら使えるのか

ここまでを、値付けに使える形に直します。

実質の原価率（食材＋容器＋配送）を何%までに収めるかを先に決めて、そこから容器代と配送費を引く。残りが、食材に使える金額です。

下の表は、実質原価率の上限を45%に置いた場合の計算です。配達ロットの列を見比べると、小口注文がどれだけ厳しいかが分かります。

実質原価率（食材＋容器＋配送）の上限を45%に置いた場合の試算です。容器は売価1,000円に50円・2,000円に74円・4,000円に91円、配送は1回1,500円を食数で割った額（20食なら75円、5食なら300円）を当てています。自店の容器代・配達コストが違えば数字は動きますが、傾向は変わりません。

1,000円の弁当を1回5食で届けると、食材に使えるのは100円だけになります。これは実質的に成立しません。

対処は3つのどれかです。最低注文食数を決める、小口には配送料を別に頂く、あるいは単価を上げる。「原価率を下げる」で解決しようとすると、中身を削ることになります。

自店の坪数・客単価・食数を入れて月次の利益まで試算するなら、開業収支シミュレーターで確認できます。

毎日どの数字を見ておくか

月次の数字が出てから気づくと、手を打つのが一手遅れます。日々見られる指標で、どこまで落ちたら動くかを先に決めておきます。

仕出し中心なら、ここに「1回の配達あたりの食数」を足してください。この数字が落ちると、原価率を触っていなくても利益だけが減ります。

原価率を動かす4つの打ち手と、仕出しで効く順番

原価率の下げ方として紹介されるのは、たいてい仕入れ交渉・廃棄削減・メニュー構成・値上げの4つです。仕出しでは、この優先順位が入れ替わります。

廃棄削減の伸びしろが小さいからです。受注生産の仕出しは、店頭販売でいちばん大きい売れ残り廃棄を構造的に抑えられています。キャンセルや仕込みの読み違いによる廃棄は残りますが、そこを詰めても取れる幅は店頭販売ほど大きくありません。

代わりに効く順番は、こうなります。

1. 配達ロットを上げる（いちばん効く）

上の試算のとおり、1回5食を20食にまとめられれば、1食あたりの配送費は300円から75円になります。1,000円の弁当なら22.5ポイントの改善です。

同じ幅を食材の仕入れ交渉だけで取るのは、通常はかなり難しい。にもかかわらず、配達の効率は原価率の話として扱われないことがあります。

手を打つなら、同じエリア・同じ時間帯の注文をまとめる、配達日を曜日で固定する、最低注文食数を決める、といった順です。営業の面でも、1社から20食を取るほうが5社から4食ずつ取るより手間がかかりません。

2. 容器を、見栄えを落とさずに選び直す

容器は1食あたり数十円の差が出るうえ、毎回必ずかかります。上の表のとおり、同じ紙ボックスでも1枚49.9円と76.6円の型番があります。

見た目のグレードを落とすのは避けてください。仕出しでは器が商品価値の一部です。同等の見栄えで単価の低い型番を探す、サイズを絞って発注をまとめる、といった方向で詰めます。

掛け紙・お品書き・箸・おしぼり・保冷剤も1食あたりで数え直してください。1つ5円でも、5点あれば25円です。

3. 盛りをグラムで決める

目分量の盛り付けは、日によって原価が動きます。とくにご飯は量が多いので影響が大きい。

仮に米が5kgで3,000円なら1gあたり0.6円です。盛りが10g多いと1食6円、1日100食で600円、月26日営業で15,600円、年間では約19万円になります。

主菜の枚数や副菜のグラム数も同じです。標準を決めて計量し、誰が詰めても同じ重さになる状態を作ると、原価率が月ごとに揺れなくなります。

4. 値付けを見直す

仕入れが上がったときに、いちばん動かしにくいのがここです。仕出しは取引先との継続契約が多く、値上げの相談が後回しになりがちです。

先に決めておくと動きやすくなります。年に何回見直すか、何%の上昇までは自社で吸収するか、を社内で数字にしておく。

単価をそのまま上げにくいなら、小口配達の配送料を分けて頂く、注文の締め切りを早めて仕入れを計画的にする、といった形でも実質は改善します。

テイクアウト・弁当の利益率でよくある質問

結論

仕出し弁当の原価率に、単一の正解はありません。決まるのは、単価と配達ロットと容器のグレードの組み合わせです。

食材原価率だけを他店と比べても意味がありません。同じ35%でも、1,000円を5食ずつ配達している店と、4,000円を20食まとめている店では、手元に残る額がまったく違います。

やることは順番に3つです。実質の原価率（食材＋容器＋配送）で管理する。1回の配達あたりの食数を数字として追う。小口と高単価で条件を分ける。

この3つが決まれば、値付けは自分で計算できます。他店の原価率を探す必要はなくなります。