うどん店の客単価

うどんの客単価は、天ぷらとご飯もので積む

ここまでの施策は、コースやドリンクで一皿ずつ単価を積み上げる高単価業態も想定した打ち手です。うどんでは、力点が変わります。うどんの客単価は業界平均800円（レンジ600〜1,500円）で、飲食のなかでも低い部類です。低単価・高回転で設計される店では、うどん本体の値上げだけに頼ると来店頻度に響くリスクがあります。だから客単価を決めるのは一杯の値段より、回転6回を保ちながら、一人あたりの注文点数をどれだけ増やせるかです。本体価格の引き上げだけに頼らず、天ぷらやご飯ものの追加率を上げる設計で客単価を積むのが基本になります。

効いたレバーは、天ぷらの見せ方

うどんで客単価を積むうえで、当ページの成功事例で効いたのが天ぷらです。25坪・席数35の店舗が、トッピング天ぷらを6種から18種に増やし、視覚的に選びやすいショーケースに並べたところ、天ぷらの追加率が45%から75%へ上がり、客単価が800円から1,050円へ、月商が470万円から600万円へ伸びました。この事例では天ぷらの原価率は28%でしたが、アップセル分の利益率が35%残り、単価と利益が同じ方向に動いています。効かせどころは、天ぷらを客の動線上のショーケースに並べ「見て選べる」状態にすること。かけ一杯で帰るはずだった客が、目の前の天ぷらに手を伸ばす。この一品が積み上がります。丼ものやセットで安易に単価を上げると原価の重い側がふくらんで利益が痩せるため、見た目に強く粗利の残る天ぷらを軸にするのが定石です。

セット・大盛・温冷で、昼のピークに単価をつくる

セルフ讃岐系など酒類を主力にしない店では、居酒屋やラーメンのように夜の一杯で単価を積む設計はとりにくくなります。稼ぎ時は朝食需要と昼のランチピークなので、ここで効くのは、おにぎり・いなり・かやくご飯といった手を出しやすいご飯もの、大盛・特盛の差額、温玉・とろろ・肉などのトッピングです。いずれも少額の追加で、券売機やセルフラインの「ついで」に乗せやすいレバーです。セットにするなら、単品より少し得に見える束ね方にすると注文点数が増えます。ただしミニ丼セットのように原価の重いものを主役にすると原価率が上がるため、うどんに高粗利の小鉢や天ぷらを合わせる組み方を基本にします。

セルフ式とフルサービスで、単価の作り方が違う

同じうどんでも、セルフ式かフルサービスかで単価の作り方は変わります。セルフ式(讃岐系)は、客が自分でトレーを進めるため、天ぷらショーケースの見せ方と並び順、券売機の初期候補が単価を決めます。メニューを絞って選びやすくし、動線上に高粗利の一品を置くのがコツです。メニューを増やしすぎるとピークの回転が落ち、かえって売上を下げるので、絞り込みと単価アップは両立させます。フルサービス(手打ち系)は、定食化や季節限定メニュー、注文時の一声で単価を積みます。かけ一杯でなく「天ざる」や「季節の変わり天うどん」を主役に置ける分、一皿の単価を上げやすいのが強みです。自分の店がどちらの型かで、券売機・ショーケースに投資するのか、メニュー構成と接客に投資するのかが変わります。利益への効き方はうどん屋の利益率で扱っています。