うどん店の利益率

粗利は7割近く残る。それでも営業利益が出ていない

うどん店の原価率は業界平均28%で、飲食のなかでは低いほうです。小麦粉とだしが主原料で、肉や魚のように仕入れ値が跳ねにくく、廃棄ロスも出にくい。粗利は素直に残ります。ところが、これを法人の決算で見ると別の風景になります。日本政策金融公庫の調査では、そば・うどん店の売上高総利益率は68.4%と粗利が7割近く残る一方、売上高営業利益率は平均−11.0%、中央値でも−10.5%でした。粗利が残る業態でありながら、調査対象となった企業の平均は営業赤字だったということです。

粗利を食べているのは原価ではありません。同じ調査で、人件費は売上の41.5%、諸経費は35.0%を占めます。この2つを合わせると76.5%で、粗利68.4%を上回ります。利益が残るかどうかは、原価をどう削るかより、人件費と諸経費をどこまで抑え、それを売上でどれだけ割り切れるかにかかっている、と読めます。

出典: 日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」業種別経営指標（そば・うどん店）。2024年8月公表分は2023年度調査（調査対象34社）、2020年8月公表分は前回調査（同66社）。この統計はそば店を含む集計で、うどん専門店だけを切り出したものではありません。近接業態を含む参考値として読んでください。各指標は企業ごとの比率の平均値のため、粗利から人件費と諸経費を単純に引いた値が営業利益率と一致するわけではありません。調査対象数が少なく、ばらつき（営業利益率の標準偏差11.3、人件費比率の標準偏差14.1）も大きい点に留意が必要です。

直近の調査で重いのは、原価ではなく人件費と諸経費

表を横に読むと、2024年公表分では2020年公表分より人件費比率と諸経費比率が高い水準で観測されています。売上高総利益率はむしろ66.6%から68.4%へと高く、原価が利益を圧迫している姿ではありません。損益分岐点比率も101.9%から117.0%へと高く、100%を超えるということは、平均的な企業の売上が、損益がとんとんになる水準に届いていないことを意味します。

ただし、この2つの調査は同一企業を追いかけたものではなく、調査対象も66社から34社へ変わっています。個々の店で4年のあいだに悪化した、という意味ではありません。背景として賃金や光熱費、物流費の上昇が影響した可能性はありますが、この表から要因ごとの寄与度までは分かりません。読み取れるのは、直近の調査では原価率よりも人件費と諸経費の負担が重く見える、というところまでです。

それでも、開業を考えるうえでの示唆ははっきりしています。うどん店の原価は元から低く、そこを1ポイント削っても効き目は限られます。効かせどころは、人件費と諸経費を売上で割り切れる状態をつくること、つまり客数です。

黒字の9社は、店舗面積あたりの売上が高い

同じ調査から「黒字かつ自己資本がプラスの企業」だけを抜き出すと、平均との差が見えます。人件費は41.5%に対し40.3%、諸経費は35.0%に対し31.4%と、コストはやや低い。ただ、より大きな差が出ているのはコストではありません。店舗面積3.3㎡あたりの売上高が、平均1,182千円に対して黒字企業は1,768千円と、5割ほど高いのです。損益分岐点比率も117.0%に対して105.7%まで下がります。

黒字企業は9社と少数で、しかも「黒字かつ自己資本プラス」という条件で選び出したあとの集団です。因果ではなく傾向として読む数字です。なお「店舗面積3.3㎡あたり売上高」は公庫の指標名で、当ページのベンチマークにある坪月商（23万円/坪）とは対象期間も定義も異なります。並べて比較しないでください。

客単価800円という低単価の業態で、面積あたりの売上を上げる方法は限られています。同じ坪数により多くの客を通すか、1人あたりの注文を増やすかです。うどん店の客は昼に集中しますから、ランチピークにどれだけ席を回せるかが効いてきます（回転をつくる立地と業態設計はうどん店のビジネスモデルで扱っています）。

当ページの18%と公庫の−11.0%は、同じ営業利益率ではない

上の試算やベンチマークが示す営業利益率18%と、公庫調査の−11.0%が食い違うことに戸惑うかもしれません。この2つは同じ名前でも、単純に比較できる数字ではありません。

当ページのベンチマークは、開業を検討するためのモデル値で、オーナー自身の報酬を引く前の事業の余力にあたります。一方、公庫の調査は法人の決算書を集計した会計指標です。会計実務では役員報酬は人件費に含まれるのが一般的で、その場合、自分の給料を先に取ったあとに残る利益を見ていることになります（ただし、この統計の表からは人件費の内訳の定義までは確認できません）。うどん店の利益率を検討するときは、「店にいくら残るか」と「自分がいくら受け取るか」を分けて考えてください。前者だけを見て儲かると判断すると、自分の給料の分だけ計算が狂います。年収の考え方はうどん店のビジネスモデルでも触れています。

うどん店の数字は、月次決算より前に日次で見る

損益分岐点を割っているかどうかは、月次決算を締めてから気づくのでは遅すぎます。うどん店の場合、日々追える指標にあらかじめ警告ラインを引いておくと、打ち手が早くなります。下表は目標値と、そこを割ったときに先に動かす打ち手です。提供時間が入っているのがうどん店らしいところで、ピークの90秒が守れなくなると、席が回らず面積あたりの売上が落ちます。

自店の坪数・席数・客単価を入れて、回転4回と6回で手元利益がどれだけ変わるかを試すなら 開業収支シミュレーター が使えます。数字の置き方に迷う場合は、開業の無料相談で自店の条件に当てはめて整理することもできます。