バーの利益率

バーは高粗利。それでも利益が残らない店がある

バーは、原価率20%と、飲食のなかでも特に原価が低く、粗利の大きい業態です。一般的な飲食店の原価率が30%前後なのに対し、バーはお酒が主役で、そのお酒の原価率が低い。ところが営業利益率は12%と、原価の低さのわりに突出して高いわけではなく、これだけ高粗利でも赤字のバーは珍しくありません。理由は、客単価4,000円・回転1.5回という、単価は高いが席が回りにくい構造にあります。席が埋まらなければ、いくら1杯の粗利が高くても、家賃と人件費を賄いきれません。高粗利を利益に変えられるかは、どれだけ客単価とリピートを積めるかで決まります。

バーの高粗利は、4つの仕組みで生まれる

バーが高い粗利を出せるのは、次の4つが重なるからです。ここを設計できているかで、同じ売上でも手元に残る額が変わります。

低回転だから、客単価と常連で積む

バーは回転1.5回ほどの、ゆっくり過ごしてもらう滞在型です。ランチのように客を入れ替えて数で稼ぐのではなく、1組にどれだけ気持ちよく飲んでもらい、また来てもらえるかで売上が決まります。だから大事な指標は、客数よりも「客単価」と「再来率」です。2杯目・3杯目やボトル、軽食をどう勧めるか。そして、顔を覚えた接客やボトルキープで常連をどれだけ増やせるか。新規を追いかけ続けるより、通ってくれる常連が売上の土台を支える構造をつくれた店が、安定して黒字になります。軽食（フード）は原価率が30〜40%とお酒より高いものの、客単価を上げ、長く滞在してもらう呼び水として効きます。

感覚経営から、数値経営へ

バーは、月商の目安が300万〜500万円、利益率は10〜30%ほどとされ、月商200万円なら利益は20万〜60万円程度が一つの目安です（立地と規模で大きく変わります）。この利益を残すには、コスト管理が欠かせません。指標としてよく使われるのがFLR比率で、材料費（F）を売上の35%以内、人件費（L）を20%以内、家賃（R）を15%以内に抑え、合計が70%を超えると危険域とされます。バーは原価が低くワンオペで人件費も抑えやすいぶん、この比率を守りやすい業態です。感覚で仕入れて感覚で回すのではなく、原価率・客単価・客数を毎月記録し、ドリンクの提供動線や仕込みの無駄を少しずつ削る。この小さな改善の積み重ねが、年間では数十万円単位の利益差になります。