バーの利益率

バーは高粗利。それでも利益が残らない店がある

当サイトはバーの原価率を20%と置いています。お酒が主役の業態で、当サイトが置いている36業態のベンチマークのなかではもっとも低い値です（36業態の中央値は35%）。

ところが同じベンチマークで、営業利益率は12%（レンジ8〜18%）。原価がもっとも低いにもかかわらず、営業利益率は36業態のなかで飛び抜けてはいません。これらはいずれも当サイトが業態ごとに置いているモデル値で、公的統計の実測ではありません。

当サイトがそう置いている背景には、客単価4,000円・回転1.5回という、単価は高いが席が回りにくい設定があります。稼働率や客単価が損益分岐点を下回れば、1杯の粗利が高くても家賃と人件費は賄いきれません。高粗利がそのまま利益になるとは限らない、という前提でこの先を読んでください。

公庫の決算集計で見る、原価率と営業利益率

では、実際の決算はどうなっているか。日本政策金融公庫が融資先の決算書を集計した「小企業の経営指標調査」に、「バー，キャバレー，ナイトクラブ」という分類の数字があります。バー単独の統計ではなく、キャバレーやナイトクラブを含む分類で、調査対象数は80社です。

出典：日本政策金融公庫 総合研究所「小企業の経営指標調査」業種別経営指標（飲食店，宿泊業）の「バー，キャバレー，ナイトクラブ」。2026年9月10日に確認。※「黒字企業」は同調査の「黒字かつ自己資本プラス企業平均」で、利益率については営業利益・経常利益がマイナスの企業をさらに除いて集計されています。各指標には異常値の除外もあります。原価率は同調査の売上高総利益率から算出しています。

原価の低さは、たしかに数字に出ています。売上高総利益率80.0%は、原価率にすると20.0%。当サイトがバーに置いているベンチマークの原価率20%と、ほぼ同じ水準でした。

ところが同じ集計で、売上高営業利益率の平均は−0.7%。中央値でも0.6%です。「黒字企業」列の4.8%は、黒字かつ自己資本プラスの企業の平均で、公庫の注記によれば売上利益率の集計では営業利益・経常利益がマイナスの企業をさらに除いて算出されています。

この集計は、企業ごとの原価率と営業利益率の対応関係や因果を示すものではありません。

それでも、企業別比率の平均として総利益率80.0%と営業利益率−0.7%が同居していることから、総利益率の高さだけでは営業利益率を判断できないことは分かります。なお公庫は指標ごとに異常値を除いて集計しているため、それぞれの数値の計算対象が80社全社とは限りません。

ここで母集団を確かめておきます。この調査の対象は、公庫の国民生活事業が融資した法人企業のうち従業者50人未満・決算期間1年の企業で、バー・キャバレー・ナイトクラブは80社（うち黒字かつ自己資本プラスは42社）。

2025年度調査で、2025年4〜12月に融資した企業の、2024年7月以降の決算にもとづきます。個人事業主は入っておらず、融資を受けた法人に限られます。

公庫自身も、この調査は融資先から抽出しているため「集計結果は必ずしも当該業界全般の実態を反映するものではない」と注記しています。

バー全体の姿として読むものではありません。それでも、実際の決算書から集計された数字であることに意味があります。

損益分岐点との距離

この調査で分かりやすいのが、損益分岐点比率です。損益分岐点（売上と総費用が一致する売上高）を、実際の売上高で割った比率で、公庫の解説では100%を下回るほど売上の減少に耐えられ、100%を超えているときは経常損失が出ている状態とされています。

粗利80%の外側にある、人件費と諸経費

粗利80%の外側で何が売上を使っているのか。同じ調査では、人件費が売上の30.7%、諸経費が39.2%でした。

この2つで粗利から営業利益までを再現できるわけではありません。公庫の諸経費には減価償却費と外注加工費が入らないため、その分が別にあります。

公庫の人件費対売上高比率は「人件費＋労務費」を売上高で割ったもので、人件費には役員報酬・退職金・福利厚生費が含まれます。諸経費は販売費・一般管理費から人件費・減価償却費・外注加工費を差し引いた額です。家賃・水道光熱費・広告費などが含まれ得ますが、個別の内訳は公表されていません。

このページの上のほうで見た「売上1,000円のうち、いくら残るか」は、当サイトがバーに置いているベンチマークです。公庫の集計と並べてみます。同じ費目名でも定義が違うので、数字の意味をそろえて読む必要があります。

当サイトの列は上の図と同じ値で、「その他の経費」は100から原価・人件費・営業利益を引いた残りです。公庫側は企業ごとの比率を平均した値で、指標ごとに異常値を除いて集計されています。売上高は原則として消費税を含みます。定義も母集団も違うため、当サイト側のように4つを足して100になる関係にはなく、費目どうしを同列に比べることもできません。

原価率はどちらも20.0%と表示され、人件費は当サイトのほうが4ポイントほど重く置いています。それでも営業利益は12%と−0.7%に分かれました。

ただし、この差の原因を費目で特定することはできません。母集団が違い、公庫側の諸経費は減価償却費と外注加工費を含まない定義です。公庫の売上高は原則として消費税を含み、その他の営業収益も加えた額ですが、当サイトのベンチマークは税込・税抜や原価に含める範囲を定めていません。20.0%の一致は名目上のもので、費目の水準を比べたことにはなりません。

言えるのは、原価率の平均が同じに見える2つの数字の並びでも、営業利益率はこれだけ離れているということまでです。

当サイト側で内訳が分かるのは、このページの試算（15坪18席・月商270万円）のほうです。家賃35万円・水道光熱費8万円・その他29.9万円の合計72.9万円＝売上の27.0%で組んでいて、営業利益率は18%になります。これはベンチマークのレンジ（8〜18%）の上端で、家賃を売上の13.0%に収めた前提の上に立っています。

売上の側からも見ておきます。公庫の集計では、店舗面積3.3㎡（1坪）当たりの年間売上高が2,488千円。月に直すと1坪あたり約20.7万円です。1企業当たりの店舗面積は84.2㎡＝約25.5坪でした。

ただしこの店舗面積は、公庫の定義で事務所・倉庫・車庫・厨房などを除いた面積です。当サイトの坪月商ベンチマーク15万〜40万円（平均25万円）は店舗全体の坪数で置いており、面積の取り方が違います。

数字を直接並べるより、自分の店で坪単価を出すときにどの面積で割っているかを揃えるほうが大事です。

高い粗利を支える仕組み

バーが高い粗利を出しやすい理由として、当サイトでは次の4つを整理しています。公的統計で個別に検証されたものではなく、店舗マーケティングの実務からの整理です。

低回転だから、客単価と常連で積む

当サイトはバーの回転率を1〜2回（平均1.5回）と置いています。ランチのように客を入れ替えて数で稼ぐのではなく、ゆっくり過ごしてもらう滞在型を想定した設定です。

席数と営業時間が動かせない前提では、客数・客単価・再来率の3つを併せて見ることになります。2杯目・3杯目やボトル、軽食をどう勧めるか。顔を覚えた接客やボトルキープで常連をどれだけ増やせるか。

新規を追いかけ続けるより、通ってくれる常連が売上の土台を支える構造をつくれるかが、この設定では効いてきます。軽食（フード）はお酒より原価が高くつきますが、客単価を上げ、長く滞在してもらう呼び水になり得ます。

感覚経営から、数値経営へ

ここまでの数字は、毎月の記録がなければ自分の店に当てはめられません。追いかけておきたいのは3つです。

• 原価率 当サイトのベンチマークは15〜25%（平均20%）で、公庫の集計（平均20.0%）ともほぼ重なりました。フードの構成比が上がると動く数字なので、お酒とフードを分けて記録しておくと原因を追えます。
• FL比率（原価＋人件費） 当サイトのベンチマークは50〜65%（平均55%）。原価が低いぶん、バーのFLは人件費側で振れます。公庫の集計では従業者1人当たりの年間売上高が11,806千円（月に直すと約98万円）、1人当たり人件費が2,939千円（同 約24.5万円・役員報酬を含む）でした。ただしこの2つはどちらも企業ごとの値の平均なので、割り算しても同じ集計の人件費対売上高比率30.7%にはなりません。自分の店では、実際の人件費÷売上で出します。
• 家賃比率 当サイトのモデルは売上の13.0%で置いています。公庫の集計では諸経費が一括なので家賃だけを取り出せませんが、金額が動きにくく、契約してしまうと後から下げにくい費目です。売上の見込みと合わせて先に確かめておく価値があります。

この3つに加えて、損益分岐点比率も出しておくと、売上が何%落ちるまで耐えられるかが分かります。公庫の算式は「（営業経費＋支払利息割引料）÷ 売上総利益 × 100」で、原価率とFL比率だけでは足りません。営業経費の全額と支払利息、売上総利益が要ります。

公庫の集計では、黒字企業の平均が95.3%＝5%ほどの余裕でした。感覚で仕入れて感覚で回すのではなく、この余裕がいま何%あるかを数字で言えるようにしておく。それがバーで利益を残す出発点になります。