アイスクリーム屋の利益率

月次で見た利益率19%は、繁忙期に近い1か月の姿

上の試算は、8坪・1日100名・月28日営業で月商140万円、営業利益26.2万円（19%）です。計算そのものは合っていますが、この140万円を12倍して年商1,680万円と読むと、判断がずれます。アイスクリーム屋は月ごとの需要差が大きく、他の飲食業態のように「月商×12＝年商」が成り立たないからです。利益率を見るときは、月次の損益ではなく12か月の合計で見る必要があります。

需要の振れ幅は、公的統計で外から確かめられます。総務省統計局の家計調査（二人以上の世帯）で、アイスクリーム・シャーベットへの1世帯当たり支出を月別に見ると、2025年は8月が1,906円で最も多く、最も少ない2月は581円でした。8月は2月の3.3倍です。年間支出13,044円のうち、6月から9月の4か月で6,507円、およそ半分を占めます。逆に11月から3月の5か月は合計3,579円で、年間の3割に届きません。これはスーパーなどで買う市販品を含む世帯消費の平均値なので、専門店の店頭はこれより大きく振れると見たほうが実態に近いのですが、季節性の輪郭を自店の外側の数字で押さえる目安になります。

そのうえで、モデルの140万円が1年のどのあたりの月かは、当ページの数字だけでも見当がつきます。坪あたりでは月商17.5万円で、坪月商の平均13万円より上振れしています。8坪で平均どおりの坪月商13万円なら月商は104万円ですから、その置き方をとる限り140万円は年平均の月にはなりません。もう一つの手がかりが後述の月次KPIで、当ページは夏の1日客数の目標を120名に置いています。モデルは1日100名なので、これも年平均より夏に寄った水準です。家計調査の月別カーブに当てると、140万円はおおよそ6月から7月にかけての位置にあたります。

もっとも、坪月商17.5万円はレンジ（8万〜25万円）の中に収まる数字です。観光地のメイン通りのように上振れする立地なら、140万円が年平均の月になることもあり、その場合は年商1,680万円で営業利益率19%が年間でも成立する計算です。逆に平均どおりの立地なら、年間の姿は次に見るように変わります。どちらの前提でこの140万円を置いたのかを先に決めないと、年商の見込みが400万円以上ずれ、返済計画の前提が崩れます。

平均どおりの立地で12か月に引き伸ばすと、年間の利益率は10%前後になる

平均どおりの立地で年間の姿を試算します。8坪・坪月商13万円（当ページの平均値）で年商1,248万円を置き、これを家計調査の月別構成比で12か月に配分しました。世帯消費の季節の形を借りた感度分析で、専門店の実測売上を並べたものではありません。費用はモデルと同じ前提で、原価率35%・人件費率22%を売上に連動させ、家賃15万円・水光熱9万円・その他10万円の合計34万円を毎月固定で置いています。

家計調査の月別支出は日本アイスクリーム協会が集計した総務省統計局「家計調査」（二人以上の世帯、2025年）の値で、月商と営業利益は当ページのモデルを月別構成比で配分した試算です。表示は万円未満を四捨五入しているため、各月の合計は年間の数字と一致しません。月別支出の公表値も丸め値のため、12か月の単純合計は年間値と1円ずれます。

この配分だと、8月の月商は182万円で、モデルと同じ月28日営業なら1日あたり約130名。当ページのKPIが夏の目標に置く120名を少し上回る水準です。2月は月商56万円・1日約40名で、8月の3割です。当ページは冬場売上の目標を夏比50%、警告ラインを夏比30%未満に置いていますが、世帯消費の季節の形をそのまま当てると、ちょうど警告ラインのすぐ上に着地します。冬の目標50%は、冬商材やギフトで積み増して初めて届く水準だと読めます。

上の2点は一部AI生成のイメージで、特定の店舗の写真ではありません。

年間の営業利益は約130万円、営業利益率は10%前後です。月次で見た19%が、12か月の合計では10%前後になります。しかも、年間営業利益130万円のうち約87万円、3分の2は7月と8月の2か月で稼いだものです。1月から3月と11月の4か月は赤字で、12月はほぼトントン。年間の利益が、夏の2か月の売上が読みどおり立つかどうかにほとんど乗っている形です。開業前の資金計画をこの前提で組み直すと、必要な運転資金の額も変わります（内訳はアイスクリーム屋の開業資金で扱います）。

2025年は猛暑の年で、月別の構成比も夏に寄っています。そこで2021年から2025年の5年平均の構成比で同じ試算をすると、年間の営業利益は約130万円、7月と8月で年間利益の約3分の2という結論は変わりませんでした（8月は2月の3.2倍、赤字は12月を含む5か月になります）。単年の暑さで結論が動く話ではないということです。

この試算は前提を置いた計算です。家計調査は市販品を含む世帯消費のため、専門店の季節カーブと一致するわけではありません。観光地は観光シーズン、商業施設のテナントは施設全体の集客に引っ張られ、振れ方は立地で変わります。水光熱費は実際には夏に上がるため毎月同額ではありません。ここでの営業利益は、借入やリースの返済・税金・店主自身の報酬を差し引く前の数字です。初期投資（当ページの平均700万円）を借入で持てば、その返済が別に出ていきます。冒頭に置いた業界平均の営業利益率17%も、立地や規模、営業月数の異なる店を含むベンチマークで、この8坪・固定費34万円のモデルから導いた数字ではありません。下に並ぶ成功事例の月商も、季節が明示されていないものは繁忙期寄りの水準として読んでください。

人件費を動かせるかどうかで、損益分岐点は年商250万円ぶん変わる

年間で利益が残るかどうかを最も大きく左右するのは、人件費を季節にあわせて動かせるかどうかです。上の試算では人件費を売上の22%として売上に連動させました。これを、モデル月商140万円のときの人件費（月30.8万円）のまま12か月維持した場合に置き換えると、年間の営業利益は約34万円、営業利益率2.7%まで落ちます。8月のピークに合わせた人員（同じ22%なら月約40万円）を12か月抱えれば、さらに悪化します。

損益分岐点で見ると差がはっきりします。人件費を売上に連動させられるなら、必要な年商は約950万円。月30.8万円の体制を12か月維持すると約1,200万円で、その差は約250万円です。後者では年商1,248万円でも分岐点まで4%しか余裕がありません。夏に一度組んだシフトを冬もそのまま抱えると、それだけで年間の利益がほぼ消える計算になります。

アイスクリーム屋は、その人件費を動かしやすい側の業態です。提供の中心が盛り付けと会計で、長い調理工程やホールでの接客を前提にしないため、繁閑にあわせた人員配置がしやすい。下に並ぶ成功事例の想定でも、夏は社員2名とアルバイト4名、冬は社員1名という形で体制を変えています。テイクアウト専門店の高い利益率を打ち出すフランチャイズの説明も、人件費率や家賃比率の低さを根拠にしており、その着眼点自体は、この業態の構造と合ったものです。ただし、冬に減らした人が翌年の夏に戻ってくる保証はないので、採用と教育を毎年繰り返す前提で計画しておく必要があります。フランチャイズの損益モデルを見るときは、その利益率が12か月の合計なのか、繁忙期の月次なのかを確かめてください（加盟条件はアイスクリーム屋のFC情報で扱います）。

一方で、動かない費用もあります。家賃、冷凍設備の電気代、設備のリースや融資の返済は、売上が落ちても同じ額が出ていきます。上の試算では家賃15万円・水光熱9万円・その他10万円の合計34万円が毎月かかるため、粗利率65%で計算すると、人件費をまったくかけなくても月商52万円は必要です。2月の月商56万円は、その線をわずかに超えるだけの水準です。

冷凍設備の電気代は、売上が3分の1になっても3分の1にならない

固定費のなかで、この業態に固有なのが電気です。冷凍ストッカーとショーケースは営業していない時間も通電し続け、止めれば在庫がそのまま失われます。当ページのモデルは月2,000〜3,500kWhの使用量と、設備容量30〜50kVA相当の業務用の電力契約を想定していて、客席を構える飲食店と比べて軽い設備構成というわけではありません（いずれも当ページの想定値です）。しかも業務用の電力契約は、基本料金が使った量ではなく契約電力や契約容量で決まります。使用量が落ちる冬も、基本料金の部分は下がりません。

売上に対する重さで見ると、この費目の性格がわかります。上の試算では水光熱費を毎月9万円としましたが、同じ9万円が8月には売上の5%、2月には16%を占めます。売上が大きい月には気にならない費目が、冬に効いてくるということです。だから開業時に契約をどう決めるかが、そのまま冬の固定費になります。過大に取れば使わない容量の基本料金を毎月払い続けることになり、足りなければ夏のピークで設備が回りません。フリーザーの洗浄や年次のメンテナンス契約（当ページの想定では年15〜30万円）も、売上に関係なく出ていく費用として年間の計画に入れておきます。

原価率を1ポイント動かすと、年間で約12万円変わる

原価は、年商1,248万円のモデルなら1ポイントで約12万円の差です。当ページは原価率の平均を35%（レンジ30〜40%）に置いていて、この10ポイントの幅は年間で約125万円。先に見た年間営業利益130万円とほぼ同じ大きさです。原価率がどこに着地するかで、年間で利益が残るかどうかが決まる規模だと考えてください。

その原価率の主導権を握る手段が、自家製に踏み込むかどうかです。当ページでは、ジェラートマシンに150〜300万円を投資して自家製にすると、既製品の仕入れに比べて原価率を5〜8ポイント圧縮できると整理しています。年間では62万〜100万円で、投資の回収だけを見ると1年半から5年かかります。原価の圧縮だけを理由にすると、決め手にはなりません。自家製が投資として成り立つのは、単価を上げられたときです。下に並ぶ成功事例の想定では、15種類の自家製ジェラートで2フレーバー選択とトッピングを組み、客単価を700円に引き上げて原価率33%・営業利益率24%を置いています。客単価500円のモデルに対して4割高い単価で、原価の圧縮より大きく効きます（単価の積み方はアイスクリーム屋の客単価で扱います）。

パン屋や寿司店との違いとして、その日の売れ残りが廃棄になりにくい構造もあります。冷凍で保管できるため、当日の廃棄という形では原価に乗りにくく、パン屋のように売れ残りで実質の原価率が跳ね上がる事故は起きにくい。ただしロスがゼロになるわけではありません。フレーバーを増やすほど1品あたりの回転は落ち、ショーケースで長く置いたぶんの品質劣化と入れ替えが出て、そのぶんは原価に乗ります。冬に品数を絞る判断が要るのは、売上を守るためというより原価率を守るためです。設備が止まれば在庫はまとめて失われるので、保守を運用に組み込むことは原価管理の一部でもあります。

夏の数字が良いうちに決めておく警告ライン

年間の利益が夏の2か月に乗っている業態では、冬に入ってから手を打っても間に合いません。下表は当ページが置く月次KPIの目標と警告ラインです。

年間の構造とあわせて読むと、優先順位が見えます。夏の1日客数120名と客単価500円は、年間営業利益の3分の2を作る7月と8月を守る指標です。冬場売上の夏比50%は、全国の需要カーブのままでは届かない目標で、冬商材とギフトをどこまで用意できたかの結果として表れます。ピーク月の手元資金3か月分は、冬の赤字を自己資金で越えるための条件で、入金が最も多い夏に、その資金を運転資金として残せるかどうかで決まります。自店の坪数・客単価・客数を入れて月次の利益を試すなら 開業収支シミュレーター で確認できますが、そこで出る数字も1か月の姿なので、12か月に引き伸ばして判断してください。