居酒屋の利益率
業界平均値の分布 (視覚化)
最小 (min) 〜 最大 (max) のレンジと、業界平均 (avg) の位置を視覚的に確認できます。自店の数値が「業界平均より高いか低いか」を直感的に把握する目安として活用してください。
- 営業利益率
- FL比率
- 原価率
- 人件費率
居酒屋業界の営業利益率は 5-25%（平均15%）。本ページでは利益率を決める3要素（FL比率・家賃比率・客単価×回転率）を解説し、現場で使える改善の打ち手をまとめます。
業界平均の利益率 (個店ベース)
| 指標 | 最小 | 平均 | 最大 |
|---|---|---|---|
| 営業利益率 | 5% | 15% | 25% |
| FL比率（食材+人件） | 55% | 60% | 70% |
| 原価率 | 25% | 30% | 35% |
| 人件費比率 | 25% | 30% | 35% |
上場大手居酒屋企業の経常利益率実績
個店経営の標準値に加えて、業界全体のスケール感を把握するため、上場居酒屋業界の最新有価証券報告書 (EDINET公表) から経常利益率を抽出しました。中央値で 6.3%、ROE中央値 15.5% です。
| 企業 | 連結売上 | 経常利益率 | ROE | 決算期 |
|---|---|---|---|---|
| ヨシックスホールディングス (3221) | 229億円 | 11.2% | 16.5% | 2025-03 |
| DDグループ (3073) | 386億円 | 9.3% | - | 2025-02 |
| エターナルホスピタリティグループ (3193) | 464億円 | 6.7% | 18.6% | 2025-07 |
| ワタミ (7522) | 887億円 | 5.9% | 14.5% | 2025-03 |
| 大庄 (9979) | 526億円 | 2.3% | 10.8% | 2025-08 |
| コロワイド (7616) | 2,692億円 | 1.8% | - | 2025-03 |
※ 出典: EDINET (金融庁公表 有価証券報告書) 最新期。IFRS適用企業は「税引前利益」を経常利益相当として扱っています。飲食上場企業ランキング で全業態の集計を確認できます。
居酒屋の利益構造
居酒屋の利益式は 売上 - 食材費 - 人件費 - 家賃 - 水光熱費 - その他経費。立地は駅前・繁華街・オフィス街が主軸で、オフィス街は土日の売上が落ちやすく、繁華街は月曜が弱い。立地ごとの曜日売上波形を見極めるという特性があります。居酒屋業界の FL比率平均60%、人件費比率平均30%、原価率平均30%が黒字化の目安となります。
試算で見る 居酒屋 の利益構造
30坪・40・客単価3,500円・回転率1.8回・営業25日のケース
| 月商 | 630万円 |
| FL費（食材+人件） | 378万円 |
| 家賃 | 50万円 |
| 水光熱 | 20万円 |
| その他経費 | 30万円 |
| 営業利益 | 152万円（24%） |
居酒屋の利益率を伸ばした成功事例
居酒屋業界の現場で利益率改善に成功した3つのパターンです。シナリオ・伸びた要因・再現条件を併載しているため、自店との適合性を判断できます。
差別化メニュー戦略：地酒特化で客単価+1,500円
シナリオ30坪・席数40で開業時は客単価3,500円・回転率1.8回・月商630万円。3ヶ月目から日本酒メニューを30銘柄まで拡充し産地別カードを設計、客単価が5,000円に上昇。回転率は1.5回に低下したが月商は700万円超となり、FL比率は58%(原価率上昇を人件費比率の抑制でカバー)に維持できた。
伸びた要因客単価上昇による売上構成の高単価化と、それを支える商品力(差別化要素)の確立
再現条件立地が住宅街以外(駅前・繁華街)で、半径500mの同業態と客単価帯がかぶる場合に有効。差別化メニューの選定はオーナーの専門性・調達ルートが必要になる。
常連獲得の徹底：開業3ヶ月で固定客10名から紹介の連鎖を作る
シナリオ20坪・席数25で開業、客単価3,000円・回転率2.0回・月商375万円。オーナーが顔と名前を覚える接客を徹底し、3ヶ月時点で固定客10名(月4回以上来店)を獲得。固定客が口コミで5名ずつ連れてくる行動が発生し、半年後の月商520万円・回転率2.5回に到達した。固定客のLTV(生涯顧客価値)は客単価×年48回で約14万円、新規獲得コストは事実上ゼロとなった。
伸びた要因固定客の獲得から紹介への循環構造を、オーナーの接客で作る再現性の高いオペレーション
再現条件オーナーが現場に立ち続けることが必須条件。20-30坪規模の小型店で、商圏500m以内の住宅・オフィス比率が安定している立地で再現性が高い。
夜帯の単価設計：小皿戦略で深夜帯の客単価+1,200円
シナリオ繁華街25坪・席数35で開業、客単価3,800円・回転率1.5回・月商475万円。22-25時の時間帯メニューを見直し、500-800円の小皿8品を追加。深夜帯の客単価が4,800円から6,000円へ+1,200円上昇し、月商630万円・営業利益率18%へ改善した。深夜帯は人件費を絞れる時間帯のため利益率改善への寄与が大きい。
伸びた要因深夜帯の追加注文を促す価格帯設計と、その時間帯の客動線(2軒目・3軒目利用)への適応
再現条件繁華街・夜帯営業が可能な立地が前提です。住宅街は深夜帯の動員が難しいため適用外です。
居酒屋で利益率を落とす典型パターン
居酒屋業界で利益率を毀損する3つの失敗パターンです。事前に把握しておくことで予防策を打てます。
立地ミスマッチ：駅前繁華街での競合密集による集客不足
シナリオ30坪・席数40・客単価3,500円・回転率1.8回・営業日数25日で月商630万円を計画。半径500m圏に類似業態15店が密集しており、平均客数が想定の60%。実績は月商380万円、FL費270万円・家賃50万円・水光熱20万円・その他30万円で営業利益10万円と、計画から大幅未達となった。
警告サイン開業3ヶ月時点で月商計画の70%未満、6ヶ月時点で80%未満が3ヶ月連続
予防策出店前に半径500mの同業態店舗数を実地で数える。10店を超えるなら客単価帯を1,000円以上ずらすか、産地直送・希少酒等の特化メニューで客層を分ける設計に切り替える。
FL比率高騰：人手不足によるシフト過多と原価管理の崩壊
シナリオ開業時FL比率60%(食材30%+人件30%)で計画。半年後にホール人材の離職が続き、アルバイト時給を1,500円(平均の1.2倍)に引き上げてカバー、人件費比率が38%に上昇。同時期に食材の原価高騰で食材費34%、合計FL72%。月商600万円を維持しても営業利益が-50万円となった。
警告サインFL比率が68%以上で3ヶ月連続
予防策開業計画書に人件費の上振れ余裕(計画+5%)を織り込む。仕込みの内製化率を事前設計して繁忙期のアルバイト依存度を下げる。月次でFL比率をモニタリングし、65%超で原因分析(時間外手当・原価率・客単価のどれが効いているか)を実施する。
客層と価格帯のミスマッチ：高単価設計が住宅街で機能しない
シナリオ住宅街20坪・席数28、客単価4,000円・回転率1.5回想定で月商420万円計画。実態は近隣の所得水準と居酒屋利用シーンが合わず、客単価2,500円・回転率1.3回・客数+15%で月商328万円。原価率35%(食材を高めに維持)で営業利益-30万円となった。
警告サイン実績客単価が想定客単価の80%未満で2ヶ月連続
予防策出店候補地の半径500m内で、既存居酒屋20店の客単価帯(食べログ等)と国勢調査の世帯年収を事前確認する。住宅街は客単価3,000円帯、繁華街は4,000-5,000円帯という棲み分けを意識して価格帯を設計する。
監修者の現場コメント
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最終確認日: 2026-05-15