パン屋の利益率

粗利は6割残る。それでも、公庫の小企業データでは平均が営業赤字

パン屋の原価率は業界平均40%で、粗利は6割ほど残ります。ところが、これを法人の決算で見ると別の風景になります。日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」のパン小売業（製造小売・調査対象31社）では、売上高総利益率は62.7%と粗利が6割超残る一方、売上高営業利益率は平均−6.1%、中央値でも−3.0%でした。粗利が残る業態でありながら、調査対象となった小企業の平均は営業赤字だったということです。

「パン屋は小売のなかでは利益率が高い」と紹介されることもあります。それは中小企業庁の別の調査（調査対象や集計方法が異なる）で売上高営業利益率が7%台という数字ですが、公庫の小企業データでは平均−6.1%と、同じパン屋でもサンプルによって姿が大きく変わります。当ページの業界平均は営業利益率8%としていますが、これは上振れ側の目安です。小規模で始める場合は、公庫データのように平均が赤字となる実態も踏まえ、保守的に見ておくのが安全です。

出典: 日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」業種別経営指標（パン小売業〈製造小売〉、調査対象31社・うち黒字かつ自己資本プラス6社）。各指標は企業ごとの比率の平均値のため、粗利から人件費と諸経費を単純に引いた値が営業利益率と一致するわけではありません。調査対象数が少なく、ばらつき（売上高営業利益率の標準偏差9.9）も大きい点に留意が必要です。

粗利を削るのは、原価だけでなく人件費とロス

粗利を食べているのは原価だけではありません。同じ調査で、人件費は売上の41.5%、諸経費は25.9%を占め、合わせると67.4%で、粗利62.7%を上回ります。パン屋は早朝からの製造に人手と時間がかかり、人件費が重くなりやすい業態です。表を見ると、黒字企業のほうが人件費比率はむしろ高く（43.4%）、諸経費が低い（23.7%）。ただし、黒字群の従業者1人あたり売上高や店舗面積あたりの売上高は平均を上回っておらず、売上の効率で勝っているわけではありません。このデータから言えるのは、黒字群は諸経費率がやや低く粗利率がやや高いというところまでで、それが人材・ロス削減・商品構成のどれによるものかまでは特定できません。

もう一つ、実質の原価率を押し上げるのが、売れ残りのロスです。仕入れ値が跳ねるというより、焼いたパンが売れずに廃棄されることで、原価率が上がります。当ページのデータでも、製造ロス率が15%まで膨らむと、原材料費比率が40%から47%へ上がり、営業利益率が2%まで落ちた例をあげています。天候や曜日で販売数が振れるパン屋では、焼く量の読みとロス管理が、原価そのものより利益を左右します。効かせどころは、人件費・諸経費・ロスを、販売数で割り切れる状態をつくることです。

同じ売上でも、何を焼くかで利益が変わる

パン屋の利益を考えるうえで見落とせないのが、商品ごとに原価率がまったく違うことです。食パン・菓子パン・調理パン・ハード系では、材料費も手間も売価も別物で、売上の大きい商品と、利益の大きい商品は一致しません。売上構成の上位に並ぶ商品を利益の大きい順に並べ替えると、順位が入れ替わります。

だからこそ、同じ売上でも、仕込みの構成（何を何個焼くか）を利益の出る商品に寄せるだけで、手元に残る額は変わります。商品別に販売数と原価を記録し、利益の薄い商品を減らして、看板商品と利益の出る商品に絞る。当ページのモデルケースでも、写真映えする看板食パンを軸に、坪あたり月商38万円を達成した例があります。薄い利益率のパン屋では、この商品構成の設計が、利益を改善する現実的なレバーになり得ます（投資の内訳はパン屋の開業資金、客単価の上げ方はパン屋の客単価で扱います）。