カレー屋の利益率

カレーの利益率は、原価の低さより回転と人件費で決まる

カレーは飲食のなかでは利益を出しやすい業態で、当ページのベンチマークでは営業利益率18%と、飲食全体の平均（8.6%前後）を上回る水準に置いています。ただし、それは原価が低いからではありません。原価率は28%とたしかに低めですが、原価の低さがそのまま利益になるわけではない。利益が残るかどうかを大きく左右するのは、家賃や立地とあわせて、FL比率55%のうちの人件費を、回転でどこまで割り切れるかです。カレーは1杯を短時間で出せて、1人客が食べ終わればすぐ帰る。この回転の速さで、限られた席から売上を積み上げられるかが、同じ原価率でも黒字店と赤字店を分けます。

スパイスの原価は低い。むしろ玉ねぎとトマトが効く

カレーの原価を細かく見ると、意外なところにお金がかかっています。スパイスそのものの材料費は1人前15〜30円と非常に低く、原価の主役はむしろ玉ねぎやトマト、そして肉や具材です。だから、スパイスにこだわっても原価はさほど上がらず、味の差別化と原価管理を両立しやすい。これがカレーの構造的な強みです。サブモデルで見ると、スパイスカレー専門店は原価率が低めで高い利益率を狙いやすく、欧風やカツカレーは具材のぶん原価がやや上がります。トッピングは高粗利になりやすく、チーズ（原価20〜30円）を150円、温泉卵（原価15〜20円）を100円で出せれば、注文率次第で客単価と粗利を上積みできます。原価率28%を保つコツは、原価の重い具材と、原価の軽いスパイス・薬味・トッピングのバランスを設計することです。

ワンオペと回転で、利益率が上振れする条件

カレーで営業利益率が上振れしやすいのは、人件費を抑えられたときです。当ページのモデルケースでは、20坪・席数25のスパイスカレー専門店が、独自調合のスパイスを軸にSNSで発信して集客し、当ページの標準試算1,200円を上回る客単価1,500円・ランチ80分集中で回転率5.2回・月商480万円を作りました。FL比率52%・営業利益率24%で、投資1,800万円を1.7年で回収しています。カウンター中心の小箱でメニューを絞れば、オーナーが現場に入ることで外部の人件費を抑えられる余地があります。ただし、その人件費はオーナー自身の労働時間に置き換わっただけで、店の利益がそのまま手取りになるわけではありません。営業できる時間と体力が、そのまま売上の上限になる点は見落とせません。

回転を作るのは、ランチのピークです。カレーは提供が速く、1人客が長居しない業態なので、昼の限られた時間にどれだけ席を通せるかが売上を決めます。逆に、メニューを広げすぎて提供が遅れたり、滞在の長い使われ方をされたりすると、この回転が崩れて利益が痩せます。カレーの利益は、原価を1ポイント削る努力より、ランチの回転を守る設計から生まれます（客単価の積み方はカレー屋の客単価で扱っています）。

日々の数字で早めに気づく

カレーの利益は日々のランチ回転に左右されるため、月次決算を待たず、日次で追える指標に警告ラインを引いておくと打ち手が早まります。とくにランチ回転が落ちると、提供の速さで稼ぐカレーの強みがそのまま失われます。下表は目標値と、割ったときに先に動かす打ち手です。